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Was macht Tennessee Whisky laut Wissenschaft einzigartig?

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Wenn es um Tennessee-Whisky geht, dreht sich alles um den Lincoln County-Prozess, auch bekannt als LCP.
Grundsätzlich wird Holz aus Zucker-Ahornholz gehackt, in Stapeln gestapelt und zu Holzkohle verbrannt.
Frisch destillierter Whisky wird dann durch die Holzkohle gefiltert und verleiht den mysteriösen Geschmack,
der Tennessee Whisky, oder auch Tennessee Whiskey, ausmacht.

Aber was ist hier wirklich los?

Forscher der University of Tennessee glauben, sie hätten es herausgefunden und präsentierten ihre Ergebnisse
auf der American Chemical Society Spring 2019 National Meeting & Exposition. Es ist das erste Mal,
dass jemand die Auswirkungen des LCP-Prozesses systematisch untersucht hat.

“Obwohl Tennessee Whisky und traditioneller Bourbon aus 51 Prozent Mais hergestellt und in verkohlten
Eichenfässern gealtert werden müssen, unterscheidet sich dieser Filtrationsschritt wirklich”, sagte Trenton Kerley,
Doktorand und Schlüsselmitglied des Forschungsteams, in einer Pressemitteilung .

Die Wissenschaft in der Kunst

Die Forschung leitete John Munafo von der University of Tennessee.
Munafo und Kerley wollten die grundlegende Chemie hinter LCP untersuchen, aber dafür brauchten sie einen Destillationspartner.
Betreten Sie die Sugarlands Distilling Co. (aus Gatlinburg, Tennessee) und ihren Roaming Man Tennessee Whisky.

Die Forscher nahmen einen ungefilterten Roaming Man und begannen damit, alle aromaaktiven Moleküle (Geruchsstoffe) im Geist zu identifizieren,
wobei eine Technik verwendet wurde, bei der Wissenschaftler die einzelnen Komponenten im Wesentlichen riechen können,
wenn sie aus einer Probe herausgetrennt werden.

Sie bestimmten dann die Geschmacksbedeutung jeder dieser Verbindungen durch Verdünnen, bis ihr Geruch nicht mehr nachgewiesen werden konnte.
Schließlich bestimmten sie die Menge der wichtigsten Geruchsstoffe mit einer als stabile Isotopenverdünnung bezeichneten Technik.

Die Forscher haben dann den Whisky mit Zucker-Ahorn-Holzkohle, die von Sugarlands zur Verfügung gestellt wurde,
eingeworfen und verschiedene Chargen für ein bis fünf Tage einwirken lassen.
Anschließend versetzte das Team die Chargen mit den zuvor identifizierten Duftstoffen, um festzustellen,
wie viel davon durch den LCP-Schritt entfernt worden war.

Kerley erwähnt in der Pressemitteilung, dass es nicht die Tatsache war,
dass der Whisky eine Veränderung der chemischen Zusammensetzung durchgemacht hat, die ihn überraschte, sondern der Grad der Veränderung.
“Ich hatte erwartet, dass (die Holzkohle) einen Effekt haben wird, aber ich hatte nicht erwartet, dass ein so großer Effekt erzielt wurde,
wie wir in einigen der Verbindungen gesehen haben. Die Konzentrationen einiger Verbindungen sanken nach LCP um bis zu 30 Prozent”, sagte er.

Mit diesem Verständnis wollen sich Munafo und Kerley nun mit den Parametern des Filtrationsprozesses beschäftigen,
indem sie die Kontaktzeit zwischen Whisky und Holzkohle sowie das Verhältnis von Whisky zu Holzkohle variieren.
Sie möchten auch die sensorische Wirkung verschiedener Wirkstoffkombinationen untersuchen.

“Es gibt einige “starke” Geschmackskomponenten in geringen Konzentrationen, aber es gibt auch “schwächere” aromaaktive
Verbindungen wie verzweigte Alkohole, die in hohen Konzentrationen vorliegen”, sagte Munafo in der Pressemitteilung.
“Auch wenn sie möglicherweise keine wirksamen aromaaktiven Verbindungen sind,
könnten sie wie eine brennende Wahrnehmung wirken, die unsere Sinne aufnehmen.”

Was ist der Sinn?

Sie fragen sich vielleicht, ob all diese Wissenschaft wirklich nützlich ist. Hat es die Fähigkeit,
Whisky zu verbessern? Munafo glaubt es und sagt, dass er und Kerley versuchen, den Brennern die Werkzeuge zur Verfügung zu stellen,
um besseren und einzigartigeren Whisky herzustellen. “Wir möchten ihnen die Hebel geben, damit sie nicht blindlings versuchen,
das gewünschte Flavour-Ziel zu erreichen”, sagte er in der Pressemitteilung.

Darauf können wir alle trinken.

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